Intolleranze ed allergie alimentari sono disturbi definiti reazioni avverse al cibo, ossia condizioni che determinano una sofferenza dell’organismo o di suoi distretti a seguito dell’ingestione di un determinato cibo.
Le reazioni avverse al cibo vengono distinte in tossiche e non tossiche.
Le reazioni tossiche o intossicazioni alimentari dipendono dalla dose di una determinata sostanza nociva ingerita e possono essere dovute a sostanze chimiche aggiunte ai cibi (additivi, insetticidi, fertilizzanti, antibiotici, metalli), a sostanze naturali presenti negli alimenti (micotossine, veleni naturali contenuti in piante, animali, funghi ecc.) o a processi industriali o di lavorazione errata del cibo, come nel caso di botulino o di stafilococco aureo.
Le reazioni non-tossiche non dipendono dalla dose assunta ma da una suscettibilità individuale ad uno o più alimenti. Queste reazioni si dividono ulteriormente in allergie ed intolleranze.
Le allergie alimentari sono reazioni del sistema immunitario, di solito immediate e localizzate, dirette contro sostanze normalmente innocue come il cibo o i componenti alimentari. Queste reazioni innescano la produzione di immunoglobuline, soprattutto di classe IgE, determinando il rilascio di molecole come l’istamina che provocano una serie di reazioni quali orticaria, dermatite atopica, nausea, prurito, gonfiore alle labbra, rinite, difficoltà respiratorie, fino a reazioni sistemiche gravi che conducono allo shock anafilattico.

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